EL CHILE ¡macho y caliente!

 Por: Biol. Guadalupe Eleno          

Seguramente has visitado algún mercado o centro comercial y justo cuando buscaste los chiles que necesitabas para acompañar tu comida, te sorprendiste al ver la cantidad de chiles que podemos encontrar, no importa la forma en la que los utilicemos: frescos o secos, en polvo o enlatados, forman parte esencial de nuestra dieta, sin embargo: ¿conoces parte de su taxonomía?, ¿tienes idea de su historia en México?, ¿sabes los usos que tiene el chile?… ¿no? ¡Pues  prepárate que esto está que arde!

TAXONOMÍA:  De la familia de las Solanáceas (esta familia incluye especies  alimenticias como el jitomate y la papa) y del género Capsicum, popularmente conocido como  “chile”.

Contiene más de 26 especies, 12 son consumidas por el hombre y solo 5 son domesticadas, entre ellas figura: Capsicum annum L., Capsicum chinense, Capsicum pubescens, Capsicum frutescens L. y Capsicum baccatum.

De éstas, la primera  es a la que pertenecen la mayor parte de los chiles mexicanos, aunque algunas otras variedades también son cultivadas y consumidas en nuestro territorio.

La planta del chile mexicano (Capsicum annum L.) es de tallo leñoso y generalmente sus flores son de color blanco y su fruto (lo que consumimos como chile) tiene formas, tamaños y colores variados, comparados con los frutos de otras variedades.

Así, el tamaño del fruto varia desde menos de 1 cm y hasta 30 cm de largo, se puede encontrar de forma redonda hasta alargada y sus colores pueden ir desde amarillo y verde en sus estados inmaduros, hasta rojos y cafés al madurar.

UN POCO DE HISTORIA….

– ¿Sabías qué, los primeros herbolarios que lo describieron le nombraban “Capsicum”, y botánicos como C. Linneo lo conservaron? Es así, como conocemos científicamente a este género ampliamente distribuido en el mundo.

– Las evidencias más antiguas de Capsicum fueron encontradas en nuestro país,  en Tehuacán- Puebla.

– La palabra “chile”, deriva del vocablo nahua “chilli”. Actualmente se ha perdido el vocablo de muchos nombres que se le dan a las variedades de chile  y se han sustituido por nombres más comerciales, uno de los que aún se conserva es el del chile “chipotle”.

Al hablar de la utilización del chile, podemos remontarnos incluso a tiempos donde el hombre aún era cazador-recolector.  Grupos nómadas pudieron haberlo utilizado por sus propiedades, pues retarda la descomposición de los alimentos.

-Los asentamientos prehispánicos mesoamericanos  contaban con un abanico de alimentos, donde además del maíz, el frijol y la calabaza figuraba nada más y nada menos que el  chile.

-La Triple Alianza, encabezada por Tenochtitlán, exigía  periódicamente a sus tributarios  la paga  con Capsicum, y  aún en la época colonial, se tiene registros de la entrega de chile como pago

-Elisa Ramírez refiere en “El origen del chile” para la revista Arqueología Mexicana:

“Evidentemente es macho y caliente: sofoca a las abuelas encerradas en un temazcal enchilado, según se consigna en varios relatos oaxaqueños; protege de los malos vientos y las brujas -como el tabaco y el aguardiente- o les impide volver a colocarse las piernas a aquellas que salen a volar por las noches, si éstas se untan de chile; ahoga con caldos muy calientes y chilosos a los salvajes e intrusos agresivos.”

USOS 

Gastronómico:

El uso del chile es variado, tal vez el más conocido es el gastronómico, pues tiene una estrecha relación con la alimentación mexicana. El chile ha condimentado la mesa de los mexicanos desde hace milenios, crece en prácticamente todo el país y podemos encontrarlo todo el año en sus diversas presentaciones en todo mercado. Su importancia y utilización no se reduce solo a la  cocina mexicana, el chile cambió los sabores de las cocinas de prácticamente todo el mundo.

Algunos platillos en donde podemos considerar al “Capsicum” como parte fundamental son: el mole, las salsas, algunos caldos como el tlalpeño, el pozole, la carne de puerco en pipián, los camarones a la diabla, los mixiotes, los chiles rellenos, las calabacitas michoacanas, etc. Es tan común el uso de este fruto que prácticamente a diario es consumido en la dieta mexicana.

Medicinal/Nutricional:

El chile posee propiedades nutricionales y medicinales. La principal sustancia que contiene se llama “capsaicina”, la cuál es responsable  de la sensación picante  que nos provoca al consumirlo. Promueve la circulación sanguínea, ayuda a prevenir la formación de coágulos y el endurecimiento de las arterias. El chile es  rico en vitamina A y C, útiles para prevenir problemas visuales, de las mucosas, encías y dientes, otras propiedades que les son atribuidas por el conocimiento tradicional son: antihemorroidal, aperitivo, afrodisiaco, entre otras.

Actualmente se elaboran productos a base de extractos de chile, ya que la capsaicina tiene propiedades antiinflamatorias, también se ha visto que tiene actividad antioxidante, es decir, ayuda a evitar o contrarrestar  la formación de radicales libres que causan el envejecimiento. La ingesta de chile no produce úlceras, sino todo lo contrario, ayuda a la buena digestión al aumentar la secreción de saliva y jugos gástricos.

Ya sean maduros o  inmaduros, secos o  frescos, en combinación con otros condimentos o bien solos, no podemos negar que el chile es delicioso y fundamental en la dieta de los mexicanos. Espero que en esta ocasión hayas conocido más del fruto que le da sabor a tu vida.  Y para que te quedes picado, pronto hablaré de los 11 chiles más consumidos en México, las zonas donde se producen, los nombres que reciben en su estado fresco o seco, algunos platillos donde se utilizan y las unidades de picor con las que se mide.

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Autor: Dirección Editorial

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